Ésta es la receta estrella de Ángela. No tengo ni pajarera idea de donde la ha sacado, es una fusión entre cocina española y wok pero esta para chuparse los dedos.
Ingredientes:
Cebolla
Ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
Salsa de soja
Spaghetti o tagliatelle
Elaboración:
Como buena receta española, se sofríe la cebolla y el ajo (ojo, no echar sal en ningún momento de la receta). Se le añade el pimiento, se deja hasta que este hecho, o casi, y entonces se le añade la salsa de soja. Añade la pasta ya cocida y escurrida dentro de la sarten, le das un par de vueltas e voilà!
El daifuku mochi es un dulce típicamente japonés que consiste en una masa de arroz glutinoso prensado, al que se añade algún relleno al gusto, como pueda ser el anko (pasta de judía roja endulzada), helados de distintos sabores (los más típicos son los de té verde o de cereza), nata, en cuyo caso se llama (yukimi daifuku 雪見だいふく), fresa con nata, chocolate… e incluso se pueden llegar a rebozar con semillas de sésamo. A veces, la misma masa de arroz que actúa como recubrimiento se puede también colorear añadiendo distintos sabores (fresa, cereza, té verde…). Este postre se toma normalmente para celebrar el año nuevo y tiene fama de provocar algún que otro ahogo por atiborramiento en tan señaladas fechas, dada su textura extremadamente pegajosa. Incluso se bromea con que esto es lo que hay que darles a las suegras impertinentes…
El modo tradicional de preparar mochi es mediante grandes morteros de madera en los que se vierte el arroz glutinoso (mochigome 餅米) una vez cocido y después es machacado manualmente con un enorme mazo de madera. Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso. Es toda una ceremonia y es así de engorroso… Los que hayáis podido asistir en año nuevo a la fiesta del mochi, Mochitsuki Taikai de Madrid o Barcelona, lo habréis podido ver en directo y os habréis podido atiborrar de mochi hasta casi reventar. Sin embargo, como casi todo lo que hacen los japoneses también este postre ha pasado por un proceso de sofisticación que lo ha convertido en una pieza más de la maestría que caracteriza a la repostería y confitería niponas, tan poco conocidas en occidente.
El Maestro Takashi Ochiai durante la clase de pastelería.
En el reciente curso de pastelería japonesa que ha impartido el mismísimo maestro Takashi Ochiai, hemos aprendido una manera de elaborar un delicioso daifuku mochi en casa, relleno esta vez de anko y fresa. Lo mejor de todo es que se puede conservar varios días.
INGREDIENTES
Para el mochi (6-10 uds.):
250 g de harina de arroz glutinoso
100 g de azúcar
300 ml de agua fría
Maizena (para espolvorear mientras se amasa)
Para el relleno:
250 g de judías azuki (soja roja)
250 g de azúcar
25 g de glucosa
Una pizca de sal
Fresones frescos
Los ingredientes para elaborarlos los podéis encontrar fácilmente en Tokyo-Ya (tanto en Madrid como en Barcelona), la Tienda de Miya en el mercado de Chamartín, o en supermercados asiáticos y en tiendas naturistas, si vivís en otras ciudades.
PREPARACIÓN
Masa de mochi:
En un recipiente mezclar la harina de arroz glutinoso, el azúcar y el agua, que se debe añadir lentamente.
Mezclar enérgicamente, añadiendo el agua lentamente, hasta que no queden grumos y la mezcla quede un poco pegajosa y elástica.
Forrar con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, verter la masa en su interior y tapar. Situar el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro, llena de agua hirviendo. Dejar cocer unos 20-25 minutos hasta que la masa adquiera una textura mate de aspecto más sólido y pastoso.
Retirar del fuego y dejar enfríar la masa hasta que esté templada (mínimo 45 min).
Amasarla manualmente o con la ayuda de un trapo húmedo limpio o de una espátula rígida. Como truco, se puede añadir hasta un 10% más de azúcar para que los mochis duren más tiempo.
Espolvorear Maizena sobre la encimera (o dentro de una bandeja de horno para menos engorro). Usaremos esta superficie para verter la masa y embadurnarla con harina para que sea manipulable y no se pegue a las manos.
Elaboración del daifuku mochi (o cómo rellenar el mochi):
Poner la pasta de arroz encima de la Maizena y embadurnar bien para que la masa no se pegue a las manos al manipularla. Estirar la masa ligeramente y cortarla en porciones pequeñas (tamaño albóndiga) con la ayuda de una espátula rígida.
Aplanar cada pelota en la palma de la mano, estirando con cuidado para formar un disco.
Colocar el relleno en el centro. Este se compondrá de una fresa envuelta de pasta de judía roja.
Mediante pequeñas rotaciones en la palma de la mano, poco a poco ir cerrando los laterales de la pasta de arroz sobre el relleno, a modo de capullo de flor, hasta que tengamos la bola perfectamente cerrada.
Para acabar de sellar la masa de arroz basta con realizar pellizcos en las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea.
Relleno de anko (pasta de judía roja) y fresa. El anko se puede comprar ya hecho, en conserva, o bien se puede hacer de forma casera siguiendo las siguientes instrucciones:
Dejar las judías en remojo durante 12 hrs.
Eliminar un poco del agua de remojo y verter el resto en la olla a presión.
Cocer a fuego vivo durante 35 min.
Destapar y retirar toda el agua. En la misma olla, añadir glucosa y una pizca de sal.
Volver a calentar a fuego medio e incorporar el azúcar en tres tiempos. Hay que cocer la soja hasta obtener una textura pastosa. Después, retirar del fuego y dejar enfríar.
Una vez fría, la pasta de judía roja se puede separar en pequeñas bolas (tamaño albóndiga) que se podrán rellenar de un fresón.
Primero se forma la pelota, luego se aplana y finalmente de coloca la fresa en el centro y se van cerrando los laterales hasta envolver la fresa con cuidado, mediante ligeras rotaciones en la palma de la mano. Es el mismo mecanismo que utilizamos para rellenar el mochi.
En el pasado curso de pastelería japonesa impartido por el Maestro Ochiai aprendimos a hacer varios postres con el té verde en polvo o matcha como ingrediente estrella. Entre ellos, este esponjoso bizcocho de té verde, más conocido por los japoneses como (matcha kasutera 抹茶カステラ), que viene a ser la transcripción nipona del término “Castella”, puesto que, curiosamente su origen se sitúa en, nada más y nada menos, que en Castilla. Al igual que las patatas llegaron a Europa desde América o que el tempura fue exportado de Portugal a Japón… este bizcocho tiene su origen en el reino de Castilla. Aunque algunos insisten en que también proviene del país luso, por su similitud al pastel de Madeira. Pero que yo sepa, si al bizcocho le llaman pain d’Espagne en Francia, pan di Spagna en Italia, pantespani en Grecia y Castella o Kasutera en Japón… creo que no cabe ninguna duda de cual es su verdadero origen. ¿No os parece? ;-)
El uso del té verde matcha en polvo (té de ceremonia) como sabor adicional es una variante de su versión más simple. Así que si no tenéis té verde a mano, podéis hacer la misma receta pero saltándoos ese paso. Otras variantes del kasutera emplean hierbas aromáticas como la artemisa (yomogi kasutera ヨモギカステラ), azúcar granulado (zarame kasutera ざらめカステラ) o la miel como ingrediente endulzante, siendo conocido también comobizcocho de miel (hachimitsu kasutera はちみつカステラ).
INGREDIENTES
(Para unas 8 personas)
5 huevos enteros
4 yemas de huevo
175 gr azúcar
50 gr harina
13 gr maizena
25 gr té verde en polvo matcha
30 ml leche
Para el merengue:
5 claras de huevo
65 gr azúcar
ELABORACIÓN
Por un lado, batir los 5 huevos enteros, las 4 yemas y 175 gr de azúcar.
Por otro lado, elaborar un merengue montando las 5 claras de huevo, a punto de nieve, junto con los 65 gr de azúcar.
Mezclar y tamizar conjuntamente la harina, la maizena y el té verde en polvo.
Juntar las dos mezclas de huevo cuidadosamente y, posteriormente, añadirles la mezcla tamizada de harina, maizena y té verde.
Incorporar la leche.
Verter la mezcla en un molde rectangular, previamente engrasado con mantequilla o forrado interiormente con papel antiadherente, y hornear a 200ºC durante 35-45 minutos.
Para saber si está listo deberías pincharlo con un picncho de acero inoxidabel o un cuchillo y si sale limpio es que ya está listo. Si no, dale unos minutos más. La parte superior deberá quedar de una tonalidad de tueste dorado.
